¿Un
suculento entrecot de ternera?.
La
Organización Mundial de la Salud (OMS) anunció el 26 de octubre de 2015 que los
embutidos eran cancerígenos y que la carne roja probablemente también.
Este
anuncio tuvo un impacto inmediato en las ventas de carne. En nuestro país, la
venta de fiambres, embutido y carne de vacuno cayó hasta un 9% la semana
posterior, y la de salchichas más aún, en un sector que representa el 2% del
PIB.
No debemos sorprendemos de que la carne roja y los embutidos sean
cancerígenos cuando todos conocemos los crímenes contra la naturaleza que
comete la industria agroalimentaria.
Decimos bien “crímenes contra la naturaleza” porque sus métodos de cría y alimentación
de los animales son contrarios a todas las leyes físicas y biológicas, así como
a las leyes de la ética y la sensatez.
Los
animales enferman en las explotaciones ganaderas y llegan enfermos a nuestros
platos. Así que no debemos sorprendernos de que cincuenta años de un consumo
así aumenten el riesgo de cáncer.
Hemos perdido la
conexión más elemental con la realidad, y ya no sabemos de qué se alimentaban
ni cómo vivían estos animales antes de la industrialización.
Grado
de exigencia cero.
El
escándalo de las harinas animales no se terminó porque la gente acabase por
darse cuenta de que era monstruoso hacer comer a las vacas osamentas de vacas
viejas reducidas a polvo. Se terminó porque esas harinas animales se habían
hecho con vacas enfermas. Y no se trataba de cualquier enfermedad, no eran
resfriados, ni siquiera gripe.
Esas
vacas estaban infectadas con el prion de la enfermedad de Creuzfeldt-Jakob (la
enfermedad de las vacas locas). De ese modo, el ganado se infectaba a través de
su alimento y corría el riesgo de transmitir esta terrible enfermedad a las
personas.
De las
harinas animales al cáncer.
La
carne actual aumenta el riesgo de cáncer, eso es cierto, pero no sería así si
las vacas se siguieran criando con métodos naturales y dispusiesen del tiempo y
la alimentación adecuados para producir buena carne.
En
estado natural las vacas sólo comen hierba, verdura y heno desecado durante el
invierno. No comen maíz, ni tortas de soja, ni granulados para su engorde; ni
tampoco toman antibióticos ni hormonas para acelerar su crecimiento.
Para
designar a los raros terneros o vacas que se han alimentado exclusivamente de
hierba o heno, los productores de carne usan el simpático término “pastenco”.
Sin embargo, los pastencos no llegan nunca a los supermercados, ni siquiera a
la carnicería del barrio; los consumen tan sólo los ganaderos y sus familias.
La mayoría de ellos, de hecho, no comerían por nada del mundo la carne que
producen en sus explotaciones, del mismo modo que los agricultores cultivan sus
propias verduras ecológicas en sus propios huertos.
Y esto
es comprensible. Veamos algunos ejemplos de las aberraciones en torno a la cría
de los animales.
Periodo
de engorde.
Los
abusos que se cometen cuando las vacas se destinan al matadero son
especialmente llamativos.
Las
vacas hacen el menor ejercicio posible para no adelgazar. Se les administran hormonas
del crecimiento para ganar tiempo. Y se les alimenta permanentemente con maíz,
soja e incluso caramelos para que ganen peso lo más rápido posible.
Así,
por ejemplo, al resultar más barato que el maíz transgénico, los criadores
estadounidenses han empezado a alimentar a sus vacas con los productos
desechados por las fábricas de caramelos y chocolate:
“Al dar
caramelos a mis vacas, he logrado aumentar su producción de leche en 1,5 litros
al día”, explica el ganadero Mike Yoder, que aparentemente no encuentra ningún
problema en exponer su hallazgo ante las cámaras. “La ganadería es una cuestión
de centímetros y, a veces, de medios centímetros. Si hay posibilidad de ahorrar
un céntimo en la alimentación, se hace”.
“Es
algo muy positivo que los productores consigan reducir así sus costes, y
ofrecer a los consumidores alimentos más baratos” aprueba igualmente el asesor
en nutrición animal Ki Fanning, de la sociedad Great Plains Livestock Consulting, Inc.
En
lugar de gastar 315 dólares por tonelada de maíz, los criadores pueden
alimentar a sus vacas con pepitas de caramelo (como las que se encuentran en
algunos helados) por 160 dólares la tonelada.
Interesa
más desde un punto de vista económico producir vacas gordas que magras, pero
eso tiene consecuencias en la calidad de su carne. Un estudio llevado a cabo en
la Universidad de Dakota del Norte ha observado que:
- La carne de un bovino alimentado con pastos (pastenco) tiene 4 veces más omega 6 que omega 3.
- La carne de un bovino alimentado con cereales tiene 21 veces más omega 6 que omega 3.
Sin
embargo, la alimentación moderna presenta un desequilibrio demasiado grande
entre omega 6 y omega 3, por lo que las poblaciones occidentales tienen de
dieciséis a veinte veces más omega 6 que omega 3.
Para
ser realistas, habría que fijarse el objetivo de conseguir una ratio de tres a
cinco veces más omega 6 que omega 3 (como las poblaciones de Groenlandia). Por
eso es aconsejable limitar el consumo de omega 6 en favor del omega 3, lo que
implica no comer la carne de res que ha sido alimentada para engordar
artificialmente (es decir, la que se encuentra en los circuitos de producción
industriales).
El
periodo de engorde hace también que las vacas enfermen, lo que explica que
reciban antibióticos en grandes dosis.
El
camino al matadero.
Con el
fin de ahorrar, los mataderos se han convertido en instalaciones gigantescas a
los que llegan animales criados a varios centenares de kilómetros, a veces
incluso en otros países.
El
resultado es que los animales deben viajar durante varios días, con frecuencia
sin comer ni beber nada por el camino. Llueva, nieve o haga un calor
asfixiante, van montados en camiones encerrados en sus jaulas, azotados por el
viento y soportando el ruido horrendo de las autopistas.
No es
necesario que les describa el estado de fatiga y estrés con el que llegan, sin
contar las vacas que acaban heridas.
¡Esa
ternera era una vaca vieja!.
En el
80 % de los casos, lo que nos venden como ternera no es más que vaca vieja. Una
vaca que, al no tener fuerzas ya para producir leche, se engorda rápidamente y
luego se lleva al matadero para vender su carne.
Para el
ganadero es un buen negocio, pues saca rendimiento económico a un animal que ya
había dado de sí todo lo que podía como vaca lechera. Y también es un gran
negocio para el matadero pues, una vez despiezada, los responsables de los
mataderos no tienen inconveniente en “subir de categoría” la vaca lechera y
venderla al precio de la vaca para carne. El fraude es fácil, ya que los
controles no son sistemáticos y el consumidor no se entera de nada.
“Carne
de vacuno”, una denominación en la que cabe de todo.
En
realidad, probablemente es un filete de vaca demasiado vieja para reproducirse
o dar leche.
La
mayoría de la carne de bovino que llega a los consumidores procede de vacas
hembras viejas, puesto que su carne es más roja y menos clara que la de las
reses jóvenes.
La
denominación “carne de vacuno” mezcla todos los tipos de razas: razas lecheras
de carne o de cría y razas mixtas (vacas lecheras que presentan “buenas
características para la carne”).
Filetes
que se encogen al cocinarlos.
Tradicionalmente,
se ponía a secar la carne de vacuno en una cámara fría durante 21 días, proceso
durante el cual la carne perdía entre un 30 y un 40 % de su peso en agua. De
ese modo, esta carne se volvía firme y tierna al cocinarla y, además, su
exterior adquiría un tono oscuro por la oxidación. Era necesario entonces
quitar la capa exterior con un cuchillo, lo que reducía aún más el peso inicial
de la pieza.
Por eso
observamos tales diferencias del precio por kilo entre las carnes baratas y las
carnes maduradas a la antigua usanza.
Hoy en
día, de todos modos, a la mayoría de los consumidores les asquea la idea de
comer una carne de vacuno curada; prefieren una carne que esté aún fresca, lo
que conviene bastante a las carnicerías industriales, que ahorran en el tiempo
de curado y nos venden carne saturada de agua. Esta carne parece más barata,
pero una vez cocinada se habrá encogido tanto que el ahorro no está tan claro.
Ojalá
pronto veamos la vuelta a una ganadería más respetuosa con los animales.
De
todas formas, recuerde que, para una alimentación saludable y equilibrada, el
consumo de carnes rojas debería ser esporádico, priorizando el consumo de
vegetales (frutas, verduras, legumbres y frutos secos), pescado
(preferentemente azul), aceite de oliva, vinagre, condimentos y especias, ajo y
cebolla… En definitiva: ¡la dieta mediterránea!.
¡A su
salud!.
Luis Miguel
Oliveiras y Juan-M. Dupuis
- Eco Maltrato Animal.
- Ganado bovino (España. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente).
- Proceso que sigue la carne hasta que llega a la mesa.
- En una explotación de vacas de carne no hay que ordeñar.
- Crianza ideal del ganado bovino.
- Crianza de bacunos de engorde.
- Recetas de cocina de carne de vacuno.
PARA EL DIÁLOGO Y REFLEXIÓN EN FAMILIA:
- ¿Qué conclusiones obtenemos de este artículo sobre la carne de vacuno y de los riesgos de cáncer cuando ésta no ha cumplido con la crianza ideal, aquélla que respeta la dignidad del animal y es acorde con el desarrollo natural del mismo?.
- ¿Qué orientaciones de las ofrecidas aquí nos podrán servir para iniciar un mejor cuidado de nuestra salud?.
- ¿Cómo propiciar en nuestra sociedad de consumo un mayor respeto a los animales y en consecuencia también a nuestra salud?.
- ¿Qué podemos hacer en nuestra casa para ayudar en ese proceso?.
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