El
problema, como lamentan muchas personas a régimen, es que parece que “todo lo
que está bueno está prohibido”.
A la
gente le encantan las bebidas azucaradas, las patatas fritas, los caramelos,
los pastelitos de chocolate, los bollos y cremas llenas de aceite y
mantequilla… ¡Precisamente los productos que les prohíben los médicos!.
Pues
bien, la industria agroalimentaria no ha tardado en escuchar ese mensaje… ni en
aprovechar la oportunidad de ganar cuota de mercado.
Arranca
así entonces el trabajo de los ingenieros químicos contratados para inventar
alimentos que tengan sabor azucarado sin contener azúcar, o textura grasa sin
poseer grasa.
Este
desafío, que habría parecido impensable 50 años atrás, ya ha sido superado, ¡y
en tiempo récord!. Los productos “0% de materia grasa” y “0 calorías” ya han
invadido los estantes de los supermercados… ¡para nuestra desgracia!.
El
fraude de la margarina.
Los que
ya peinan algunas canas seguro que se acuerdan de la “historia” de la
margarina, un caso totalmente vergonzante dentro del mundo de la nutrición.
Los
primeros pasos de la margarina se remontan a la época de Napoleón III, quien
puso en marcha un concurso para buscar un “cuerpo graso similar a la
mantequilla, pero de precio inferior y apto para ser conservado durante un
largo período sin alterarse y manteniendo su valor nutritivo”.
Fue un
farmacéutico, Mège-Mouriès, el que consiguió fabricar la primera margarina
realizando una emulsión blanca con grasa de res, fraccionada con leche y agua.
Después registró la patente y puso en marcha su comercialización a gran escala.
Pero
pronto se vio obligado a hacer frente a las críticas de gourmets como Catherine
de Bonnechère, que ya hace un siglo, en su obra La cocina del siglo (1895),
denunciaba:
Llegó a
proponerse incluso el uso de un pequeño aparato portátil, llamado “verificador
de mantequilla”, con el fin de distinguir la verdadera mantequilla de las
margarinas.
Desgraciadamente
las críticas no sólo no fueron oídas, sino que la industria “perfeccionó” la
fabricación de la margarina (entiéndase: se redujeron todavía más sus costes),
reemplazando la grasa animal por aceites vegetales baratos.
Así se
inventó, de hecho, el procedimiento de “hidrogenación” de los aceites.
Las
ventajas de este nuevo tipo de margarina parecían muchas: en primer lugar, era
más práctica porque seguía estando blanda incluso en la nevera (podía extenderse
sobre las tostadas sin tener que esperar); en segundo lugar, era más económica,
ya que estaba hecha con aceites vegetales de escasa calidad.
Finalmente,
y esto es lo peor de todo, los nutricionistas supusieron en su momento que los
ácidos grasos trans artificiales eran mejores para la salud que los usados
anteriormente. No equivalentes, sino directamente mejores.
Es
decir, que después de miles de años de consumo de grasas animales el ser humano
se dio cuenta de pronto de que había cometido un error y que había que
abandonar con la máxima urgencia los productos naturales y consumir grasas
sintéticas...
A pesar
de que se trataba de un engaño, esta creencia terminó expandiéndose por
completo. Todavía en los años 80 del siglo pasado la mayoría de amas de casa
creían que estaban protegiendo a sus familias al reemplazar la mantequilla por
margarina atiborrada de ácidos grasos trans.
Hubo
que esperar a que se diesen los primeros movimientos en contra de las grasas
trans artificiales para que empezásemos a oír a los nutricionistas
denunciándolas. Finalmente se supo -aunque hizo falta un siglo entero para
ello- que provocan cáncer e infartos.
Hoy día
la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la American Heart Association
recomiendan disminuir el aporte de grasas trans al 1% del aporte energético
total (unos 2 g/día para una dieta media de 2000 kcal).
Los
países nórdicos fueron los primeros en incorporar una normativa específica para
las grasas trans. Ya desde 2003 en Dinamarca está limitado el aporte de estas
grasas a un máximo del 2% del total de grasa en todos los alimentos del
mercado, incluyendo los alimentos importados, medida que ha contribuido a un
descenso de cerca del 60% en la incidencia de las enfermedades cardiovasculares
en el país.
Aunque
Dinamarca fue el primero, no es el único país que ha adoptado contundentes
medidas contra el consumo de grasas trans. Austria, Islandia, Suecia, Suiza,
Argentina y Estados Unidos son otros ejemplos.
En
España, sin embargo, a pesar de que el Ministerio de Sanidad reconoce que el
consumo de grasas trans -incluso a niveles bajos- se asocia con un incremento
del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, se sigue dejando la
cuestión en manos del “buen hacer de la industria”.
Es
decir, no existe en la actualidad en nuestro país la obligación de limitar el
contenido de grasas trans en los alimentos, ni tampoco de incluir referencias
sobre su contenido en el etiquetado.
El
principal motivo por el que algunas empresas continúan empleando las grasas trans es su bajo coste económico. Precisamente una de las justificaciones más
oídas para no poner coto a las grasas trans es la dificultad y el coste de
eliminarlas de los procesos de producción. Sin embargo, un estudio demostró que
en los países europeos en los que se habían tomado medidas de este tipo la
adaptación de los fabricantes fue fácil, sencilla y tuvo un coste mínimo.
Pero la
verdad es que los productos con grasas trans no son los únicos cuestionables.
Los
productos light y 0%.
Pero
parémonos un momento en este punto: ¿qué significa light?.
Para
que un alimento pueda declararse light su valor energético debe ser reducido,
como mínimo en un 30% del alimento de referencia e indicando la característica
que ha provocado la reducción de ese valor energético.
Por
otro lado, un producto 0% puede ser “0% en materia grasa” o “0% en azúcares”,
en cuyo caso no significa que no aporte grasas o que no tenga calorías (y es
posible que en abundancia).
El
problema es que es la grasa la que da una textura untuosa a los productos. Si
se elimina de una receta, lo que queda es poco más que una especie de cartón.
Es por
ello que la industria agroalimentaria se vio obligada a desarrollar nuevas
técnicas para mejorar la textura de sus productos light, hasta que descubrió
uno de los mejores trucos de su historia reciente: reemplazar la materia grasa
por harinas o almidón (maicena, por ejemplo), para que sirvan de espesante.
Como
bien saben, el almidón es un azúcar que tarda lo
mismo en transformarse en glucosa en su estómago (¡o incluso menos tiempo!) que
unos terrones de azúcar que usted se coma directamente.
De
hecho, aunque no tiene sabor dulce, el almidón no es más que una simple cadena
de átomos de glucosa que comienza a descomponerse en el mismo momento en que
entra en contacto con la saliva -por el efecto de una enzima, la amilasa
salivar-.
Si
usted quiere adelgazar debe evitar a toda costa los alimentos de alta carga glucémica, y por tanto también todos los productos light o 0% en materia grasa
enriquecidos en harina o almidón, que son azúcares con índices glucémicos
elevados.
Además,
a muchos de los productos bajos en grasa se les suelen añadir también numerosos
aditivos artificiales para enmascarar la falta de sabor (potenciadores de
sabor, colorantes…), así como enormes cantidades de sal y azúcar.
En
definitiva, no por ser bajo en grasa un producto resulta más saludable. De
hecho, en la mayoría de los casos sucede ¡todo lo contrario!.
Conclusión.
No
caiga en la ilusión de que puede comer sano sustituyendo simplemente los
productos grasos por los mismos productos en su versión light o 0%.
Para
controlar de verdad su peso lo que necesita es reaprender desde cero el
conjunto de sus hábitos alimentarios y de vida.
Un
estudio canadiense ha demostrado que el simple hecho de leer informaciones
sobre salud hace que se tomen mejores decisiones, incluso sin darse cuenta,
simplemente por haber tomado conciencia de los problemas.
Luis
Miguel Oliveiras
Artículo original: https://www.saludnutricionbienestar.com/huya-productos-light-0/
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Fuentes empleadas por el autor:
- Título original en francés: ‘La cuisine du siècle. dictionnaire pratique des recettes culinaires et des recettes de ménage’.
- Nishida C, Uauy R. “WHO Scientific Update on health consequences of trans fatty acids: introduction”. Eur J Clin Nutr 2009; 63, S1-S4.
- Downs SM, Thowa AM, Leedera RS. “The effectiveness of policies for reducing dietary trans fat: a systematic review of the evidence”. Bull World Health Organ 2013; 91:262–269H.
- EFSA 2006. “Draft Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to dietary reference values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol”. Request N° EFSA-Q-2008-466.
- Leth T, Jensen HG, Mikkelsen AA, Bysted A. “The effect of the regulation on trans-fatty acid content in Danish food”. Athero- scler Suppl 2006; 7: 53-56.
- Barton P, Andronis L, Briggs A, McPherson K, Capewell S. “Effectiveness and cost effectiveness of cardiovascular disease prevention in whole populations: modelling study”. BMJ. 2011 Jul 28;343: d4044. doi: 10.1136/bmj. d4044.
- Declaraciones nutricionales autorizadas y las condiciones de uso fijadas en el Anexo del REGLAMENTO CE Nº1924/2006 y REGLAMENTO CE Nº 116/2010.
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