Justo ahora estamos en temporada, puesto que
brotan en otoño, con la bajada de las temperaturas y las primeras lluvias. Su
recogida, planteada como actividad lúdica, se convierte en un estupendo
aliciente para visitar nuestros bosques durante esta estación. ¡Ahora es el
momento, anímese a salir a buscarlas! (pero absténganse quienes hacen esto arramblando con todo; en lugar de recolectar setas lo que hacen es destruir sus semilleros y arrancando hasta las pequeñas con el afán usurero de evitar que al día siguiente venga alguien y se beneficie de su rápido crecimiento).
Existen más de 16.000 especies de setas
catalogadas, de las cuales 1.000 son comestibles, unas 400 tóxicas y al menos
45 ¡mortales!.
Su recolección entraña riesgos y exige altas
dosis de conocimiento y precaución dado que no todas las setas son aptas para
el consumo por tóxicas o venenosas. Ante la duda, lo mejor siempre es no
ingerirlas: ésa es la principal recomendación.
La realidad es que, denostadas y condenadas
injustamente por muchos, pero adoradas por quienes las conocen, las setas son
verdaderos “laboratorios” a pequeña escala y consumirlas nos aporta increíbles
beneficios y virtudes.
¿Sabía que estos extraños seres vivos están a
medio camino entre el reino vegetal y el animal, y que su principal diferencia
con las plantas superiores es que no tienen clorofila?. Su estudio ha sido una
constante a lo largo de la historia debido a su inmenso poder. La farmacopea china ya usaba estos remedios para prevenir o tratar enfermedades.
Paul Stamets, estudioso de los hongos, considera
que éstos forman parte del sistema inmunitario del bosque, por lo que no es
extraño que tengan efectos sobre las defensas del organismo. Lo cierto es que
las setas tienen un sólido fundamento nutricional y medicinal y su ingesta
reporta beneficios al ser humano. Esto es porque son ricas en antioxidantes, en
vitamina D y además, ayudan al sistema inmunitario a prevenir enfermedades tan
graves como el cáncer y a rebajar las tasas de colesterol en sangre.
Andrés Oria, director de la Cátedra de Micología
de la Universidad de Valladolid y toda una eminencia en lo que al conocimiento
de los hongos se refiere, lo tiene claro: “es más que recomendable comer setas
al menos una vez al mes para reforzar nuestro sistema inmunológico”.
A las bondades descritas, suma otras y asegura
que pueden incluso combatir otras patologías, como la bronquitis, la neumonía u
otras enfermedades que afectan al aparato respiratorio.
Josep Piqueras, experto en intoxicaciones micológicas, recomienda consumirlas siempre cocinadas dado que la exposición a
la agaritina, que es una toxina peligrosa, es sustancialmente menor cuando se
cocina la seta aunque sea de una forma ligera: “La moda de los carpaccios es
una manera de desarrollar alergias e intolerancias. Pero lo peor de todo es que
los champiñones tienen una sustancia llamada agaritina que el organismo
hidroliza y produce nitrosamina, una sustancia cancerígena. Esta agaritina se
destruye con una mínima cocción de las setas”.
En conserva, congeladas o secas mantienen todas
sus propiedades y se evita un peligro innecesario.
Razones para comer setas: ¿por qué son tan buenas
para su salud?.
En general las setas se componen en un 90% de
agua, tienen entre un 3 y un 5% de hidratos de carbono, entre un 2,5 y un 6% de
proteínas y aportan aproximadamente unas 45 calorías por cada 100 g.
Entre sus beneficios, desde el punto de vista
nutricional, destaca principalmente su elevado aporte en proteínas consideradas
de alto valor biológico al contener altas concentraciones de aminoácidos
esenciales.
Lo más interesante de los alimentos ricos en
estas proteínas completas es que permiten al organismo fabricar sus propias
proteínas y estimulan así un interesante proceso muy necesario mientras que las
otras, incompletas, no realizarían esa función.
Otra de las virtudes que aportan es su riqueza en
sales minerales esenciales: hierro, fósforo y potasio, mientras que son bajas
en sodio, por lo que son adecuadas para dietas bajas en sal.
Y ahora coja la cesta que vamos a salir a
recolectar las siete magníficas, aquéllas que puede encontrar fácilmente y
además voy a contarle que beneficios reportan a su salud.
Las 7 magníficas: setas casi milagrosas.
A mí me encanta salir a por setas, pero debo
reconocer que no soy un experto. Así que he pedido ayuda al profesor Gabriel Moreno Orcaja, catedrático de Botánica de la Facultad de Biología de la
Universidad de Alcalá de Henares y uno de los estudiosos de nuestro país más
reconocidos en micología.
Todas las que detallo a continuación las puede
encontrar con facilidad en el campo, también en mercados y tiendas de frutas y
verduras, por lo que puede incorporarlas sin problema a su dieta y la de su
familia.
Guarde esta lista muy a mano, le va a resultar de
mucho interés.
1. Boletus.
El boletus (Boletus edulis) es una seta universal
también conocida en nuestro país como boleto, hongo, hongo blanco, hongo pambazo o seta de calabaza. Crece preferentemente en climas templados y su
hábitat natural son los bosques, tanto de caducifolias como de coníferas.
Resulta muy apreciada desde el punto de vista
gastronómico, hasta el punto de ser considerada la “seta rey”. Se trata de un
verdadero tesoro de la naturaleza, dado que es el alimento más rico en selenio
que se conoce. Este mineral es el artífice de la formación de las célulasT-asesinas (Natural killer, en inglés), que son las responsables de combatir
las células cancerosas e impedir la formación espontánea de tumores. Son
componentes importantes en la defensa inmunitaria natural y muy necesarios,
dado que tienen la capacidad de diferenciar si las células infectadas lo han
sido por un virus o por células tumorales que han sufrido transformaciones
malignas.
Además el selenio se suele utilizar como
relajador de tendones, especialmente para combatir ciáticas, lumbalgias,
calambres y, en definitiva, cualquier problema músculo-articular. Por último,
es antiinflamatorio, antiviral y antioxidante. Está recomendado especialmente
en casos de asma, artrosis y artritis y en tratamientos de cáncer de riñón y de
colon.
El champiñón (Agaricus campestris) es el hongo
más conocido, dado que fue el primero en consumirse en Occidente, concretamente
en Francia en el siglo XVII. Tiene múltiples propiedades para la salud y se
puede encontrar fresco y en conserva durante todo el año en cualquier
supermercado o establecimiento.
Las principales características que lo hacen
fundamental en nuestra dieta son que refuerza las defensas inmunológicas y
previene el cáncer, debido a su alto contenido en selenio. Además, presenta una
concentración en vitamina D óptima. Esta vitamina tiene una función reparadora
del ADN e impide mutaciones malignas que derivan en cáncer.
Otra de las bondades que presenta es que
contribuye a la mejora de la diabetes. Su alto contenido en fibra favorece
especialmente a los diabéticos que, con su ingesta, regulan los niveles de
azúcar e insulina en sangre.
El níscalo (Lactarius deliciosus) se conoce
también como rovellón, rovelló, pinatell o esnegorri. Aparecen en zonas de pinos y son, con diferencia, la seta más consumida de nuestro país, dado que es
muy común en los bosques españoles. Es muy apreciada en gastronomía puesto que
se usa en multitud de recetas.
Son un alimento rico en vitamina B5, ya que 100 g
de este alimento contienen 2,10 ug de vitamina B5, que lo hace muy útil para
combatir el estrés y las migrañas y para reducir el exceso de colesterol. Se ha
demostrado, por ejemplo, que esta vitamina, también llamada ácido pantoténico,
ayuda al cuerpo a una rápida cicatrización de las heridas, y hay estudios que
han constatado que esto sucede especialmente después de una cirugía al aplicar
esta seta directamente como se haría con una crema. La responsable de este
efecto es la combinación de calcio, vitamina D y pantotenato en su composición.
A la senderuela (Marasmius oreades) se la conoce
por otros muchos nombres dependiendo de la región geográfica. Los más conocidos
son seta de carrerilla, seta de corro, senderina, pucheretes, pucheruelos,
capuchas, setas de rillón y de rilón, senderillas y culubrujas. Pueden brotar
desde la primavera hasta noviembre.
Podemos encontrarla en campos abiertos y siempre
entre la hierba, formando grupos. Lo realmente raro es encontrar un ejemplar
aislado.
Resulta muy valorada por su textura y carnosidad.
Destaca por su contenido en proteínas, vitaminas del grupo B, vitamina D y
zinc. Además, su alto contenido en fibras (consideradas prebióticas) la
convierte en un alimento imprescindible para alimentar la flora intestinal y
mejorar la salud digestiva.
5. Rebozuelo.
El rebozuelo (Cantharellus cibarius) también se
conoce como cantarela, seta de San Juan, rossinyol, ziza-ori o amarela. Lo
habitual es que crezca en bosques húmedos de robles, encinas o castaños y tiene
una característica muy curiosa: a esta seta nunca la atacan los gusanos.
En cuanto a los beneficios que reporta al
organismo, el rebozuelo es una de las fuentes más importantes de vitamina B3
(niacina) con 6,5 mg por cada 100 gramos.
Entre las funciones de esta vitamina destaca su
capacidad para transformar los hidratos de carbono en energía, estabilizar los
niveles de azúcar en sangre y favorecer la actividad cardíaca, al ayudar en la
circulación de la sangre.
Resulta fundamental para combatir la depresión,
el insomnio, la irritabilidad y la ansiedad. Además, el rebozuelo posee una
cantidad significativa de vitamina E, fundamental en la formación de glóbulos
rojos en la sangre y muy útil en la tarea de ayudar en la regulación de la
síntesis de prostanoides, que son compuestos importantes en los procesos de
reproducción; por este motivo se ha considerado durante mucho tiempo a esta
vitamina como la vitamina de la fertilidad.
Respecto a los minerales, contiene dosis elevadas
de cobre, fósforo y hierro.
6. Trompeta de los muertos.
También se la conoce como trompeta negra o cuerno de la abundancia por su peculiar forma. Crece únicamente en bosques de suelohúmedo entre hayas y robles, pero podemos consumirla todo el año porque resulta
especialmente sencillo encontrarla seca. Y lo más interesante es que así
conserva igualmente todas sus propiedades para la salud.
La razón de su éxito radica en que es muy
aromática y con un sabor muy profundo que recuerda al de la trufa negra; por
eso algunos la llaman la “trufa de los pobres”.
Posee propiedades antiinflamatorias,
anticancerígenas y antioxidantes y disminuye el nivel de absorción del
colesterol alimentario gracias a su contenido en estatinas naturales que ayudan
al organismo frente al colesterol y que carecen de los efectos colaterales de
las estatinas químicas.
7. Seta de cardo.
Francisco de Diego Calonge, conocido micólogo,
destaca esta especie como una de las más importantes en cuanto a propiedades
antiosteoporóticas se refiere dado que, asegura, evita la desmineralización de
los huesos y ayuda a su regeneración. Estos descubrimientos se realizaron tras
un interesante estudio con ratas que supuso un antes y un después y tras el
cual, se continúa investigando en esta línea.
Advertencias y pautas que le pueden salvar la
vida.
Si no la conoce bien, no la coma. Mi recomendación es,
ante todo, la prudencia. No existe ningún método infalible para reconocer las
setas peligrosas, ya que algunos ejemplares tóxicos se confunden fácilmente con
especies comestibles. Para muestra un botón: la clitocybe (algunas de sus
especies son venenosas) se parece mucho al rebozuelo, que es una seta
deliciosa.
Cada año hay que lamentar más de un millar de
casos de intoxicación en España, entre los que al menos una treintena son
graves. Por ejemplo, hace dos años falleció una persona por consumir setas
venenosas en Galicia, región donde abundan las setas y es muy común la práctica
de la recolección, allí cada otoño se suceden casos de hospitalizaciones por
intoxicaciones graves.
No emplee bolsas de plástico para poner las
setas. Estas podrían fermentar. Las setas necesitan aire y ventilación, de ahí
que sea recomendable utilizar una cesta para su colecta.
Evite coger las setas que estén cerca de sitios
contaminados. Descarte centrales nucleares, carreteras, minas y fundiciones,
incineradoras, aeropuertos o jardines públicos no son sitios idóneos. El
contenido de metales pesados, plomo, mercurio y cadmio aumenta en estas
circunstancias.
Más del 90% de los casos de intoxicaciones se
producen en personas que se aventuran a recolectar ejemplares sin tener los
conocimientos adecuados. La clave es ser prudente y evitar experimentos.
Compruebe a su llegada a casa todos los
ejemplares y no consuma los trozos sueltos que le impidan reconocer a qué
especie pertenece.
Limítese a limpiarlas un poco quitándoles la
tierra. La humedad es el peor enemigo de los champiñones y las setas en general.
No las ponga a remojo, pueden perder sus propiedades y absorber demasiada agua.
¿Qué hacer en caso de intoxicación o
envenenamiento?.
Los más peligrosos son siempre los síntomas que
aparecen desde el momento de la ingesta hasta 6 horas después de la ingestión.
Ante las primeras sospechas, vaya a Urgencias del centro hospitalario más
cercano y solicite la presencia de un micólogo.
También es interesante llevar los ejemplares de
setas que guardó en el frigorífico. En su defecto, restos que haya en la basura
y, en ausencia de ambos, muestras de vómito.
¡Las setas y hongos nos hacen mucho bien!. Pero no sólo a nosotros sino también al medio ambiente y es que son unos organismos de regulación natural por excelencia, aportan oligoelementos a la tierra, facilitan la vida potenciando el crecimiento de las plantas y, cuando estas mueren, las transforman rápidamente en compuestos químicos útiles para otros organismos.
Anímese e incorpórelas a su alimentación. Además
le recomendamos que se ponga en contacto con una asociación de micólogos de su
zona y salga a recolectarlas: ellos le indicarán la forma ideal de hacerlo sin
perjudicar el ecosistema y permitir que sigan creciendo otras. ¡Disfrute del
placer de la experiencia de salir a buscar setas!.
¡A su salud!.
Luis Miguel Oliveiras
Artículo original: https://www.saludnutricionbienestar.com/niscalo-rebozuelo-senderuela-7-setas-imprescindibles-otono/
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Fuentes empleadas por el autor:
- “Cómo sobrevivir si come la seta equivocada”. Salud, Nutrición y Bienestar. Octubre, 2016.
- http://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/setas-de-otono
- http://www.catedrademicologia.es/wp-content/uploads/2017/06/JADiarioPalentino.pdf
- Moreno Horcajada, Gabriel; García Manjon José L.. Guía de hongos de la península Ibérica. 1 ed. Barcelona2010. ISBN: ISBN 978-84-282-1349.
- https://www.muyinteresante.es/salud/fotos/5-beneficios-de-comer-champinones/sistema-inmune
- https://muyfitness.com/cuales-son-beneficios-info_17927/
- https://www.casapia.com/Paginacast/Paginas/Paginasdemenus/MenudeInformaciones/ComplementosNutricionales/LasFibrasPrebioticas.htm
- http://www.cultivosforestales.com/es/preguntas-frecuentes/informacion-de-producto/seta-a-seta-caracteristicas-y-propiedades
- http://www.texasheart.org/HIC/Topics_Esp/Meds/cholm_sp.cfm
- De Diego Calonge, José Francisco: Hongos medicinales,, 2011, S.A. Mundo Prensa Libros, ISBN: 9788484765080.
- http://cocinillas.elespanol.com/2017/07/alimentos-que-no-debes-lavar/
- Mirre C. Juan, Mirre M. Paula. “El Milagroso poder curativo de los hongos”. Ediciones I (Silversalud S.L). 2017.
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